La normativa europea in materia di Igiene e sicurezza alimentare si pronuncia in maniera dettagliata in merito alle temperature di mantenimento degli alimenti. Il Regolamento CE n. 852/04, infatti, indica come le imprese alimentari che trattano prodotti alimentari deperibili debbano possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti. E’ importante quindi che ogni struttura sia dotata di un dispositivo della temperatura visionabile dall’esterno (display). Il monitoraggio delle temperature deve poi essere affidato ad uno dei dipendenti dell’impresa, opportunamente formato, che provvederà a registrare le temperature rilevate ad intervalli regolari durante il giorno e comunque come specificato dal piano di autocontrollo dell’azienda. Queste operazioni verranno scrupolosamente registrate su moduli appositi che saranno conservati per un tempo adeguato, come indicato nello stesso manuale di autocontrollo dell’azienda. E’ importante, inoltre, che nel manuale HACCP siano specificate con precisione le eventuali azioni correttive previste qualora dai monitoraggi giornalieri si riscontrasse una anomalia e quindi una temperatura al di sopra di quelle previste dalle disposizioni di legge. In genere però le disposizioni di legge in materia sono complesse e si riferiscono anche a momenti di conservazione diversi: il trasporto, il magazzinaggio, l’esposizione.
Durante il trasporto di prodotti deperibili è essenziale che la “catena del freddo” sia mantenuta, ponendo estrema attenzione alle temperature massime raggiunte per i diversi generi alimentari:
- per il latte pastorizzato confezionato e prodotti come ricotta, yogurt, formaggi freschi di latte pastorizzato, burro, panna e crema di latte va mantenuta una temperatura di +4°C;
- per le carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine ma anche per la selvaggina allevata) +7°C;
- per il pollame, coniglio, selvaggina e preparazioni di carne +4°C;
- per le frattaglie +3°C;
- per la carne macinata e la carne separata meccanicamente +2°C;
- per molluschi eduli lamellibranchi e bivalvi vivi +6°C o comunque temperature che non pregiudichino la loro sicurezza alimentare e la loro vitalità;
- per i prodotti della pesca freschi, decongelati, prodotti di molluschi e crostacei cotti e refrigerati è bene adottare una temperatura prossima a quella della fusione del ghiaccio;
- per le paste fresche +4°C.
Per il magazzinaggio e l’esposizione è chiaro che devono essere mantenute le stesse temperature del trasporto quindi non troveremo grandi differenze, l’importante in queste fasi è di mantenere la giusta temperatura per tutto il tempo che il prodotto deperibile è presente in azienda senza superare le massime previste.
Altra categoria di prodotti di cui è essenziale avere un monitoraggio delle temperature costante in tutte le fasi lungo la filiera, è quella dei prodotti deperibili congelati/surgelati. Essendo questi prodotti conservabili solo a temperature negative è condizione essenziale per il loro trasporto, magazzinaggio ed esposizione essere dotati in azienda di strumenti che prevedono questo tipo di temperature, ed inoltre è necessario che questi stabilimenti (per i prodotti di origine animale) siano riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/04. Perciò è necessario che gli alimenti surgelati, prodotti della pesca congelati, carni congelate, carni macinate e preparazioni di carni congelate vengano mantenuti a -18°C.
A questa veloce carrellata sulle temperature dei diversi generi alimentari va comunque associato lo studio approfondito della normativa vigente in modo da mantenere in azienda un comportamento corretto e conforme a quanto previsto e, a supporto di questo, potrebbe essere buona cosa inserire nel proprio manuale HACCP un piano di manutenzione e taratura dettagliato di tutte le attrezzature e apparecchiature utilizzate, indicando l’azienda specializzata esterna che periodicamente effettua le rilevazioni e conservando i risultati insieme a tutta la documentazione inerente.
SIADD IGENSERVICE è leader nel servizio per la certificazione HACCP in Torino e Provincia.